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《中式面点技艺》考试大纲知识讲解

经典古诗词|诗歌大全来源: http://shicimingju.cn/shige/ 2020-11-05 19:16名人诗词 988 ℃

胸有成竹的主人公-腊月十八


《中式面点工艺》考试大纲
一、制定依据
教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材:《中式面点技艺》(第二版),林小 岗、唐美雯主编,高等教育出版社,2016年6
月第18次印刷。
二、考试内容

绪论
一、面点概述
了解面点的概念, 了解面点的地位和作用。
了解中式面点技艺的性质和学习内容。
二、我国面点制作的发展概况
了解面点的形成和发展,了解面点的发展方向。
三、我国面点的主要风味流派
掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点及代表品种。
四、面点分类及制作特点
了解面点的分类(按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味)。
了解面点制作的基本特点。
第一章面点制作基础知识
了解面点制作的工艺流程。
了解面点的原料知识。
了解面点制作的设备与工具。
第二章面团调制技艺
一、面团的作用和分类
了解面团的作用。
掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团)。
二、主要面团的特性及形成原理
了解主要面团的特性。
掌握主要面团的形成原理。
三、常用面团的调制方法及代表品种
了解面团(水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团)的代表品种
掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。
掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。
掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。
掌握米粉面团(糕类粉团、团类粉团、发酵粉团)的调制方法
第三章制馅技艺
了解馅心原料的加工处理(干货加工、刀工、烹制)方法。
了解馅心(咸陷、甜咸)的质量要求
掌握馅心(咸陷、甜馅)制作技艺。
第四章各类成型技艺
掌握制皮上馅技艺。
掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。
第五章成熟技艺
掌握成熟的意义和作用。
掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。
第六章宴席面点的组合与运用
掌握面点的组合、运用及重要意义。
掌握宴席面点配置要领。

三、考试时间及组织
烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施,考试时间为*月*日。
四、样题

(一)试卷内容比例
中式烹调技艺 30%
中式面点技艺 20%
烹饪营养与卫生 30%
烹饪原料知识 20%
(二)题量
按2.5小时(150分钟)的考试题量出卷。
(三)题型比例
选择题(单项选择,共40个小题,每小题1.5分。共60分)
判断题(共40个小题,每小题1.0分。共40分)
填空题(共60空,每空1.0分,每题最多2空。共60分)
名词解释(共16小题,每小题3分。共48分)
问答题(共10小题,每小题8分。共80分)
综合题(1题,共12分)
[注:实际命题时,题型比例可根据需要微调。]

(四)题型示范
1.选择题
(1)松籽鱼米的烹调方法是( )。
A. 软炒 B. 干炒 C. 滑炒 D. 熟炒
(2)脚气病是由于体内缺乏( )。
A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B1 D. 维生素B2
(3)引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是( )。
A. 剩饭 B. 凉糕 C. 海产品 D. 牛乳
(4)下列原料中不属于食用菌的是( )。
A. 银耳 B. 木耳 C. 金耳 D. 石花菜
2.判断题
(1)焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。 ( )
(2)动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。 ( )
(3)硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。 ( )
(4)海蜇是一种海藻类原料。 ( )
3.填空题
(1)糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、( )和( )三大类。
(2)河豚鱼因其体内含有( ),人畜误食后可致中毒。
(3)鱼翅按照鱼鳍的部位可分为( )、( )、胸翅、尾翅四种。
4.名词解释
(1)刀法
(2)营养素
(3)食品污染
5.问答题
(1)制汤应注意哪些操作要领?
(2)如何预防和控制食品的腐败变质?
(3)试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。

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