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中式面点技艺

经典古诗词|诗歌大全来源: http://shicimingju.cn/shige/ 2020-11-05 18:50诗歌 529 ℃

关于诗歌的知识-中国古代四大才女




课程教学设计












2013-2014学年 第二学期
教学系 旅游系
制定人 商亚博



山东省潍坊商业学校




中式面点技艺综合训练课程整体教学设计

一、管理信息
课程名称:中式面点制作技艺 批 准 人:
课程代码: 所属系部:旅游系
制 定 人: 商亚博 制定时间:2014-2-25
二、基本信息
课程类型:技能实训课 学 分:4
必 修 课: 必修 学 时:72
选 修 课: 授 课 对 象:13烹饪班
三、课程设计
1、课程目标设计

能力目标 知识目标 素质目标
1.学会和面、揉面、搓条、
1. 熟悉中式面点制作所用1、 通过专业教育使学生
原料的性质、特点和用树立热爱本专业的思
下 剂、制皮、制馅、成型、
途。 想。
2. 了解中式面点制作的2、 通过校规校纪教育使
成熟等基础操作技能。
蒸、煮、炸、烤、烙、学生成为遵纪守法的
2.熟练掌握各种冷水面团制
煎、炒等方法的成熟原公民。
理。 3、 通过社会主义道德教
品、温水面团制品、热水面
3. 了解水调面团、、生物膨育使学生增强“ 八荣
团制品、生物膨松面团制
松面团、化学膨松面团、八耻”理念,养成良
物理膨松面 团、油酥面好的道德习惯。
品、化学膨松面团制品、物
团、米粉面团、其它面
理膨松 面团制品、单酥面团
团的成团原理掌握其调
制方法。
制品、层酥面团制品、米粉面团制品、其它面团制品等
制作方法。所制品种达到标
准要求。
3.掌握蛋糕、面包、蛋挞、
泡芙等常用西式面点的制
作方法。


2、课程内容设计





学期
周次




1





1






教学项目



2
教学目标和主要内容
课程内容及教学要求 活动设计建考核方法

技能考核
和面、搓条、掌握和面的操作要
按中式面点
下剂、制皮 领。达到面团软硬适
制作基本技
能标准训练
度,搓条表面光滑,
粗细均匀,下剂手法
准确,剂子大小一致



2
制馅、上馅、掌握常用的荤馅、素
按中式面点
成型 馅原料的加工方法,
制作基本技
能标准训练
馅心的调制方法。达
到上馅居中、成形手
法灵活
技能考核




2







3






4






4
拉面



4
高汤小饺



2
手擀面

技能考核
掌握和面、溜条、出
学生提前预
条手 法,达到面条粗
习,教师演
示,学生实
细均匀一致出条率高
训 ,学生互
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
技能考核
掌握面团、馅心和高
学生提前预
汤的调制方法,达到
习,教师演
示, 学生实
个头均匀、形似木鱼,
训 ,学生互
不破不漏,鲜嫩多卤
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
掌握面团调制方法,
学生提前预技能考核
面饼擀制手法,面条
习,教师演
示,学生实
厚薄粗细均匀,爽滑
训 ,学生互
筋斗口感好
评,学生复
训,教师点





4



2
馄饨 掌握面团调制方法,
面饼擀制手法,达到
皮薄、爽滑、味鲜



5


4
春饼、千层饼 掌握成熟温度,达到
色泽金黄,层次清晰,
外焦里嫩



6




2
馅饼 掌握成熟温度,包馅
手法,达到色泽金黄,
皮薄馅多,咸淡适口


6



2


鲜肉锅贴 掌握成熟温度,达到
质地软糯、底面金黄
酥脆,馅心多汁咸香



7





4


提摺包
1、掌握正确的和面手
法。
2、馅心的调制符合要
求。
3、掌握正确的成形手
法,要求造型美观、
大小一致,摺纹清晰,
不少于20 个摺。
4、掌握好发酵时间及
蒸制时间。
评,归纳总
结,布置作业
学生提前预
习,教师演
示,学生实
训 ,学生互
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
学生提前预
习,教师演
示,学生实
训 ,学生互
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
学生提前预
习,教师演
示,学生实
训 ,学生互
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
学生提前预
习,教师演
示,学生实
训 ,学生互
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
学生提前预
习,教师演
示,学生实
训 ,学生互
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
技能考核
技能考核
技能考核
技能考核
技能考核




8





9


4


4


10


4


11


4
双桃花卷、莲掌握面团发酵方法,
学生提前预
花卷 成形手法,制品达到
习,教师演
示,学生实
膨松洁白,造型美观
训 ,学生互
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
秋叶包顶包 掌握面团发酵方法,
学生提前预
成形手法,馅心调制
习,教师演
示,学生实
方法,制品膨松洁白
训 ,学生互
造型美观,形似秋叶,
评,学生复
馅心鲜咸适口 训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
豆沙包 掌握面团发酵方法,
学生提前预
水晶包 成形手法,制品达到
习,教师演
示,学生实
洁白、柔软、味甜
训 ,学生互

评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
水煎包 掌握面团发酵方法,

煎法要领,制品达到
底面金黄酥脆,表面
洁白膨松,外焦里嫩
刺猬包
1、掌握正确的和面手
法。
2、馅心的调制符合要
求。
3、掌握正确的成形手
法,要求造型美观、
大小一致,形似刺猬。
4、掌握好发酵时间及
蒸制时间。
技能考核
技能考核
技能考核
技能考核




12


4
学生提前预技能考核
习,教师演
示,学生实
训 ,学生互
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
教师演示,学
生实训 ,学技能考核
生互评,学生
复训,教师点




13
2 1、掌握温水面团的调
制操作要领
月牙蒸饺制作 2、熟练掌握月牙蒸饺
的成形方法




14



15



15



16
2
1、 掌握温水面团的
冠顶饺的制作 调制操作要领
2、 熟练掌握冠顶饺
的成形方法
1、 掌握温水面团的
白菜饺的制作 调制操作要领
2、熟练掌握白菜饺的
成形方法
1、掌握温水面团的调
制操作要领
四喜蒸饺的制2、熟练掌握四喜蒸饺
作 的成形方法
白皮酥
教师演示,学
生实训 ,学技能考核
生互评,学生
复训,教师点

教师演示,学
生实训 ,学技能考核
生互评,学生
复训,教师点

教师演示,学
生实训 ,学技能考核
生互评,学生
复训,教师点

2
2
4



17
4
豆沙酥盒


18
2
兰花酥
技能考核
掌握配料比例,面团
学生提 前预
调制手法,成形手法,
习,教师演
示,学生实
制品达到色泽洁白,
训 ,学生互
酥层均匀,馅心香甜
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
技能考核
掌握配料比例,面团
学生提前预
调制手法,成形手法,
习,教师演
示,学生 实
制品达到色泽淡黄,
训 ,学生互
层次螺旋清晰,起酥
评,学生复

训,教师点
评,归纳总
结,布置作业
技能考核
掌握配料比例,面 团
学生提前预
调制手法,成形手法,
习,教师演
示,学生实
制品达到 形似兰花,
训 ,学生互
层次清晰,造型美观
评,学生复
训,教师点
评,归纳总
结,布置作业

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